LA PAELLA A MI MANERA

Normalmente la hago mixta pero si la hiciera solo de carne, marisco o verduras se prepara de la misma forma que la descrita a continuación siendo utilizados los ingredientes para cada una de manera parecida, en la de marisco que es más cara, dependiendo del “bolsillo” se pude hacer más o menos abundante y exquisita.

Ingredientes para 8 personas

1 pollo de 1 1/2 a 2 kg
1 conejo normal (opcional) yo no lo pongo porque no les gusta en casa pero está mas rica.
½ kg. de carne de cerdo de la aguja o lomo de dos colores, es más suave.
½ kg de calamares o sepia
1 kg. de mejillones o 3-4 por persona
½ kg de judía verde o similar
200 gms, de guisantes (opcional) se le puede poner verduras del tiempo como alcachofa u otras que no sean crucíferas.
16 gambas o langostinos de tamaño grande a ser posible
1 cebolla
4 tomates o el equivalente de una lata de medio kilo de tomate triturado
1 pimiento rojo o dos verdes
1 ramillete de perejil
4 dientes de ajo
6 - 8 hebras de azafrán o colorante (yo utilizo una mezcla comprada en el mercado que se llama “sazonador de paellas”
100 gms de arroz por persona (suelo poner algo más para que sobre, me encanta comerla al día siguiente recalentada)

También le pongo dos pastillas de avecrem (caldo de pescado sólido en cubitos)

PREPARACIÓN
Es importante el fuego, se puede hacer en el suelo sobre una trébede, en el fogón o barbacoa con espacio suficiente para la paellera o en la cocina normal pero procurando que el fuego le de a toda la paellera. Yo dispongo de un hornillo de gas butano con dos fuegos, uno en el centro y otro en el extremo, de esta forma el fuego le llega repartido perfectamente.
En el caso de hacerla con leña hay que procurar mantener el fuego de manera que al hacer el sofrito y la fritanga no se achicharre y se haga bien, en el momento de echar el arroz debe ponerse fuerte e ir disminuyendo paulatinamente hasta que el arroz está en su punto, lo indicaré más a delante.

Procuro tener todos los ingredientes preparados y limpios.
Pollo, conejo y carne cortado en trozos pequeños intentando que en el pollo y conejo no se astillen huesos que luego al comer resultan molestos, el cerdo lo corto en trozos de 2 a 4 cm.

Los mejillones hachos al vapor reservados en un plato solo con una concha, el caldo pasado con un colador en un recipiente.

Una vez sazonada la carne, la verdura cortada, el calamar o sepia limpios, las gambas cortados los bigotes, la cebolla y pimientos cortado en trocitos muy pequeños, el perejil y ajos limpios, todo en recipientes separados y colocados sobre una mesa para no olvidar ninguno.
Lo 1º que hago es probar el fuego y el nivel del recipiente (paellera) sobre él.
Después en otra sartén más pequeña pongo a freír en tandas el pollo, conejo y carne y los voy reservando en un mismo plato.
A continuación limpio la sartén, pongo un poco del mismo aceite y doy una vuelta a las gambas hasta que se doren, las saco y reservo en un plato, en ese mismo aceite hago el sofrito con la cebolla y el pimiento hasta que la cebolla esté casi dorada, a continuación hecho el calamar o sepia, dejo dorar un poco dando vueltas, hecho el tomate y lo dejo hervir a fuego medio unos 5 min. sin dejar de remover y a continuación vierto toda la carne reservada y mezclo con el sofrito añadiendo el caldo de los mejillones cubriendo el contenido añadiendo agua hasta cubrirlo, (si es caldo de pescado mucho mejor) lo dejo hervir unos 10 minutos para que la carne se termine de hacer y quede blanda, después añado las verduras y dejo hervir 3 min dejándolas al dente ya que éstas se terminarán de hacer al cocerse el arroz.

Ya tenemos el fuego en su punto, colocamos la paellera sobre él, previamente hemos untado el fondo con una capa fina de aceite para que no se pegue, echamos todo el contenido de la sartén, a continuación agua hasta casi el borde y damos fuego fuerte hasta que empiece a hervir, es el momento de echar el arroz procurando distribuirlo por todo el recipiente y mezclado con los ingredientes, si vemos que al hervir el caldo rebosa sacamos el sobrante que reservamos para después añadir y así quedará mejor hecha y suave.
Normalmente suelen ser 20 minutos de cocción, 1º fuerte y vamos disminuyendo paulatinamente y siempre sin remover el contenido para evitar que se desprenda el almidón del arroz y quede pastosa; el arroz debe quedar suelto y en su punto; Una buena forma de saber el punto es, aplastando un grano y notar que solo le queda el corazón por terminar, se acabará en el tiempo de reposo.
Solo se puede remover agarrando de ambas asas y zarandeando.
5 minutos antes de terminar se añaden las gambas y los mejillones procurando que quede vistosa y decorativa.
Poco tiempo antes de colocar las gambas vertimos el contenido del mortero donde hemos machacado o triturado el perejil y el ajo mezclado con el colorante, azafrán o paellero añadiendo un poco del mismo caldo de la paella bien repartido por toda la superficie.
Dejamos reposar 5 minutos tapada con un papel de periódico o similar y a continuación se sirve.

La paella

Recipiente usado para la paella La denominación de la paella procede del recipiente en que se prepara.La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. El recipiente, no es más que una sartén, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece que evapore el caldo debido a su forma cóncava. El recipiente fue el que prestó su nombre al plato cocinado en él, a causa de la reticencia retórica derivada de 'arroz cocinado en paella'. A pesar de ello, fuera de la Comunidad Valenciana es común referirse al utensilio de cocina como "paellera". La Real Academia Española admite ambos vocablos.Historia de la paella. La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas referidas. Aun así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos. A lo mejor es esta simbiosis lo que hace de la paella un plato tan valorado. El origen exacto del plato se sitúa casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato.Descripción de la receta original. El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.Como en la mayoría de recetas valencianas el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato aunque no son la parte más visible de este.Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso. También es tradicional añadir algunos caracoles, en concreto de la especie conocida en valenciano como vaqueta.Además del arroz redondo (si es posible de la variedad bomba con denominación de origen Arroz de Valencia) y el tomate para elaborar el sofrito fundamental en gran cantidad de recetas valencianas, se utilizan diversas verduras para la elaboración de la paella. En concreto tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano) y garrofón (una alubia blanca grande y plana).Para añadir sabor al plato, además del azafrán se suele agregar un poco de pimentón y unas ramas de romero durante unos minutos.Aunque en la actualidad se comercializan paelleros que se alimentan de una bombona de gas butano la manera tradicional de confeccionar este plato es con fuego de leña, si es posible de naranjo, para que el arroz absorba el aroma de la madera quemadaPara cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trévere.Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.Modo de preparación. Una paella en cocción. La paella debe estar perfectamente nivelada. Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón. Posteriormente el tomate. A continuación se añade el pimentón y antes de que se queme se añade agua hasta casi llenar la paella, por encima de los remaches (unión del asa a la paella vista desde el interior), se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante unos treinta o cuarenta minutos procurando que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas. Justo antes de hervir suele añadirse la/s ramita/s de romero fresco (opcional) que serán retiradas unos minutos después, para evitar que el caldo tome demasiado sabor.Se rectifica el punto de sal (un pelín salado) y se vierte el arroz. La cantidad aproximada es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 min debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 min más.Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo. Además, si el arroz ha quedado un poco duro es recomendable tapar la paella con un papel durante el reposo para que se termine de cocer.Paella mixta, paella de marisco y otras. Paella de marisco. Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo.La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.Sin duda la variante más popular es la paella de marisco que prescinde de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal.En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como paella d'hivern (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas.Aunque en la receta tradicional sólo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca de La Plana (Castellón) se suele añadir un trozo de costilla de cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso más meloso.Otro tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente. Es de reseñar que esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas. Pese a la importante desviación sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que encontramos en buena parte de los restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, además de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.Muchas de estas recetas se apartan bastante de la ortodoxa paella original, por ello no son consideradas como tales por la mayoría de valencianos. Ni siquiera la citada mixta que se sirve equivocadamente como paella valenciana en muchos lugares de España desde donde se ha fomentado la falsa creencia de que la auténtica paella mezcla carne con marisco. Tradiciones. Paella del domingo. En la Comunidad Valenciana siempre se ha asociado la paella al elemento festivo. Debido a su laboriosa preparación y a que sus ingredientes fueron un lujo para la mayoría de la población durante mucho tiempo cuando había que realizar alguna celebración la paella era el plato elegido. Por ello en muchos casos todavía es el hombre el encargado de guisar la paella ya que al estar asociada su consumo al de una festividad se salía de las obligaciones corrientes de una ama de casa.Actualmente es común en muchas festividades de localidades valencianas la elaboración con fuego de leña de paellas gigantes que son repartidas de manera gratuita entre los asistentes.Paella del jueves. La costumbre en algunas familias de comer paella los jueves surge seguramente entrado el siglo XX, procede posiblemente de colegios y cuarteles y existen varias teorías para explicarla. Una de eslla es la siguiente:Reparto tardío:Dado que los pescadores libraban el domingo, el lunes era el primer día que se podía comprar pescado fresco, que se vendía primero en la costa. El sobrante se repartía por el interior, pero como se distribuía en carros no llegaba a la mayoría de poblaciones hasta el jueves. Este día se preparaba la cazuela de pescado con arroz.Por ello se supone que derivó hacia la paella de pescado.