LA PAELLA A MI MANERA

Normalmente la hago mixta pero si la hiciera solo de carne, marisco o verduras se prepara de la misma forma que la descrita a continuación siendo utilizados los ingredientes para cada una de manera parecida, en la de marisco que es más cara, dependiendo del “bolsillo” se pude hacer más o menos abundante y exquisita.

Ingredientes para 8 personas

1 pollo de 1 1/2 a 2 kg
1 conejo normal (opcional) yo no lo pongo porque no les gusta en casa pero está mas rica.
½ kg. de carne de cerdo de la aguja o lomo de dos colores, es más suave.
½ kg de calamares o sepia
1 kg. de mejillones o 3-4 por persona
½ kg de judía verde o similar
200 gms, de guisantes (opcional) se le puede poner verduras del tiempo como alcachofa u otras que no sean crucíferas.
16 gambas o langostinos de tamaño grande a ser posible
1 cebolla
4 tomates o el equivalente de una lata de medio kilo de tomate triturado
1 pimiento rojo o dos verdes
1 ramillete de perejil
4 dientes de ajo
6 - 8 hebras de azafrán o colorante (yo utilizo una mezcla comprada en el mercado que se llama “sazonador de paellas”
100 gms de arroz por persona (suelo poner algo más para que sobre, me encanta comerla al día siguiente recalentada)

También le pongo dos pastillas de avecrem (caldo de pescado sólido en cubitos)

PREPARACIÓN
Es importante el fuego, se puede hacer en el suelo sobre una trébede, en el fogón o barbacoa con espacio suficiente para la paellera o en la cocina normal pero procurando que el fuego le de a toda la paellera. Yo dispongo de un hornillo de gas butano con dos fuegos, uno en el centro y otro en el extremo, de esta forma el fuego le llega repartido perfectamente.
En el caso de hacerla con leña hay que procurar mantener el fuego de manera que al hacer el sofrito y la fritanga no se achicharre y se haga bien, en el momento de echar el arroz debe ponerse fuerte e ir disminuyendo paulatinamente hasta que el arroz está en su punto, lo indicaré más a delante.

Procuro tener todos los ingredientes preparados y limpios.
Pollo, conejo y carne cortado en trozos pequeños intentando que en el pollo y conejo no se astillen huesos que luego al comer resultan molestos, el cerdo lo corto en trozos de 2 a 4 cm.

Los mejillones hachos al vapor reservados en un plato solo con una concha, el caldo pasado con un colador en un recipiente.

Una vez sazonada la carne, la verdura cortada, el calamar o sepia limpios, las gambas cortados los bigotes, la cebolla y pimientos cortado en trocitos muy pequeños, el perejil y ajos limpios, todo en recipientes separados y colocados sobre una mesa para no olvidar ninguno.
Lo 1º que hago es probar el fuego y el nivel del recipiente (paellera) sobre él.
Después en otra sartén más pequeña pongo a freír en tandas el pollo, conejo y carne y los voy reservando en un mismo plato.
A continuación limpio la sartén, pongo un poco del mismo aceite y doy una vuelta a las gambas hasta que se doren, las saco y reservo en un plato, en ese mismo aceite hago el sofrito con la cebolla y el pimiento hasta que la cebolla esté casi dorada, a continuación hecho el calamar o sepia, dejo dorar un poco dando vueltas, hecho el tomate y lo dejo hervir a fuego medio unos 5 min. sin dejar de remover y a continuación vierto toda la carne reservada y mezclo con el sofrito añadiendo el caldo de los mejillones cubriendo el contenido añadiendo agua hasta cubrirlo, (si es caldo de pescado mucho mejor) lo dejo hervir unos 10 minutos para que la carne se termine de hacer y quede blanda, después añado las verduras y dejo hervir 3 min dejándolas al dente ya que éstas se terminarán de hacer al cocerse el arroz.

Ya tenemos el fuego en su punto, colocamos la paellera sobre él, previamente hemos untado el fondo con una capa fina de aceite para que no se pegue, echamos todo el contenido de la sartén, a continuación agua hasta casi el borde y damos fuego fuerte hasta que empiece a hervir, es el momento de echar el arroz procurando distribuirlo por todo el recipiente y mezclado con los ingredientes, si vemos que al hervir el caldo rebosa sacamos el sobrante que reservamos para después añadir y así quedará mejor hecha y suave.
Normalmente suelen ser 20 minutos de cocción, 1º fuerte y vamos disminuyendo paulatinamente y siempre sin remover el contenido para evitar que se desprenda el almidón del arroz y quede pastosa; el arroz debe quedar suelto y en su punto; Una buena forma de saber el punto es, aplastando un grano y notar que solo le queda el corazón por terminar, se acabará en el tiempo de reposo.
Solo se puede remover agarrando de ambas asas y zarandeando.
5 minutos antes de terminar se añaden las gambas y los mejillones procurando que quede vistosa y decorativa.
Poco tiempo antes de colocar las gambas vertimos el contenido del mortero donde hemos machacado o triturado el perejil y el ajo mezclado con el colorante, azafrán o paellero añadiendo un poco del mismo caldo de la paella bien repartido por toda la superficie.
Dejamos reposar 5 minutos tapada con un papel de periódico o similar y a continuación se sirve.